O mofo oculto nos alimentos do dia a dia está prejudicando seu microbioma intestinal?

Principais Conclusões

• O mofo pode crescer em uma variedade de alimentos. A umidade, as condições de armazenamento e o prazo de validade podem influenciar o desenvolvimento do molde.
• Alguns fungos produzem compostos chamados micotoxinas: essas substâncias que ocorrem naturalmente são geradas por certos tipos de fungos.
• Nem todo mofo é visível: os alimentos podem conter crescimento ou contaminação de fungos, mesmo quando a deterioração não é óbvia.
• As práticas de armazenamento e manuseio são importantes: refrigeração, vedação adequada e monitoramento das datas de validade podem ajudar a reduzir o crescimento de fungos nos alimentos.
• Certos alimentos são mais suscetíveis do que outros: grãos, nozes, frutas secas, café e produtos hortifrutigranjeiros estão entre os itens mais comumente discutidos em relação às micotoxinas.

Não importa aonde você vá, você entra em contato com o mofo. Está no ar e no solo, no banheiro e embaixo da pia da cozinha.

E, às vezes, na sua comida.

À medida que os fungos alimentares crescem, eles produzem compostos chamados micotoxinas, que têm o potencial de prejudicar a saúde intestinal e deixá-lo doente.

Moldes alimentares e micotoxinas

Os bolores que produzem micotoxinas nem sempre são tão óbvios quanto aquelas bolhas felpudas nas pontas do pão que você esqueceu na parte de trás da geladeira. Eles são normalmente encontrados em plantações de alimentos e rações que não são processadas, armazenadas ou manuseadas corretamente ou estão expostas a condições úmidas. Estima-se que as micotoxinas possam contaminar até 80% das plantações de alimentos em todo o mundo.

As micotoxinas comuns e suas fontes incluem:

• Aflatoxina: amendoim, milho, nozes, pequenos grãos como arroz
• Desoxinivalenol: pão, macarrão, cerveja, pipoca e grãos como trigo, milho, aveia e cevada
• Fumonisinas: milho e às vezes outros grãos
• Paulin: frutas, grãos, nozes, queijo, maçãs e suco de maçã feito de maçãs contaminadas
• Ocratoxina A: café, uvas, vinho e grãos como trigo, centeio, aveia e cevada
• Toxinas T-2 e HT-2: grãos, incluindo trigo, centeio e cevada
• Zearalenona: milho, aveia, trigo, sorgo, arroz e outros grãos

Você pode ser exposto a micotoxinas ao comer esses alimentos ou produtos feitos de animais que ingeriram ração contaminada.

As micotoxinas nos alimentos prejudicam seu intestino?

A exposição crônica a micotoxinas pode causar efeitos na saúde a longo prazo, que podem ser influenciados pela forma como esses compostos afetam o microbioma e o tecido do intestino.

As micotoxinas podem danificar o revestimento intestinal

Seu intestino é revestido por uma camada de células chamadas células epiteliais mantidas firmemente unidas por proteínas de junção e cobertas por uma barreira de muco. As proteínas garantem que os alimentos e os micróbios permaneçam no intestino, e o muco lubrifica e protege os tecidos intestinais.

Micotoxinas como ocratoxina e zearalenona podem danificar essa barreira ao reduzir a produção de proteínas de junção e muco. Eles também podem promover a inflamação ativando a imunidade intestinal e aumentando os níveis de compostos pró-inflamatórios chamados citocinas, que podem danificar ou destruir as células epiteliais que revestem o intestino.

Quando o revestimento do intestino é danificado, partículas de alimentos, bactérias e toxinas podem “vazar” entre as células para a corrente sanguínea e desencadear respostas imunes em outras partes do corpo, o que pode contribuir para distúrbios inflamatórios e autoimunidade.

As micotoxinas podem perturbar o equilíbrio do microbioma intestinal

Um microbioma equilibrado também é essencial para manter seu intestino saudável. Mas a exposição às micotoxinas pode afetar o equilíbrio microbiano em todos os níveis, do filo às espécies. Estudos em animais sobre exposição a micotoxinas mostraram mudanças na estrutura e diversidade do microbioma que incluem:

• Menos bactérias benéficas, como Lactobacillus
• Mais patógenos como Mycoplasma
• Uma mudança na proporção entre Firmicutes e Bacteroidetes

A diminuição da diversidade e os desequilíbrios microbianos no intestino têm sido associados a uma variedade de problemas de saúde, incluindo doenças cardiovasculares, distúrbios autoimunes e doenças inflamatórias intestinais (DII).

Seu microbioma intestinal pode proteger contra micotoxinas?

Mas as micotoxinas podem não ser um grande problema se você já tiver uma população saudável de micróbios no intestino. Bactérias intestinais benéficas, incluindo bactérias do ácido lático como Lactobacillus, Mycobacterium e Rhodococcus, podem ser capazes de converter micotoxinas em compostos menos tóxicos ou não tóxicos que seu corpo pode eliminar com segurança. Estudos in vitro mostram que algumas bactérias podem reduzir a concentração de micotoxinas em até 98%. Bactérias e leveduras também podem remover micotoxinas do ambiente intestinal ligando-as a compostos em suas paredes celulares.

Algumas espécies de probióticos foram testadas quanto ao seu potencial de estimular a remoção de micotoxinas. Alguns estudos mostram que leveduras do gênero Saccharomyces e bactérias como Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus podem ser capazes de decompor ou ligar esses compostos tóxicos. Mas mais pesquisas são necessárias para entender como essas cepas de probióticos podem afetar os níveis de micotoxinas em humanos.

Como proteger seu intestino de fungos e micotoxinas

O Comitê Conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/da Organização Mundial da Saúde o Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu níveis máximos seguros de ingestão diária de micotoxinas dos alimentos. Conhecidos como valores de orientação baseados na saúde (HBGV), esses números representam o nível mais alto de cada micotoxina à qual você pode ser exposto por dia durante toda a vida, sem nenhum impacto perceptível em sua saúde. Além disso, o FDA monitora os níveis de micotoxinas para minimizar o risco de produtos contaminados entrarem no suprimento de alimentos.

Você também pode tomar medidas para evitar a formação de mofo e micotoxinas nos alimentos em sua casa. Para reduzir sua exposição:

• Inspecione produtos secos, como grãos, nozes e frutas secas. Jogue fora qualquer coisa que pareça mofada, descolorida ou enrugada.
• Inspecione os alimentos em sua geladeira com frequência para ver se há mofo. Jogue fora os alimentos frescos, embalados ou preparados que tenham mofo visível.
• Congele as sobras não consumidas dentro de três a quatro dias.
• Não tente aparar ou retirar bolores de alimentos macios e líquidos. O mofo se espalha mais facilmente por esses alimentos e nem sempre é visível.
• Armazene os produtos secos em recipientes herméticos em um local fresco e seco.
• Transfira alimentos embalados, como biscoitos, batatas fritas e bolachas, para recipientes herméticos para armazenamento.
• Limpe as gavetas da geladeira, caixas de pão e outros espaços de armazenamento de alimentos com frequência.
• Faça uma dieta diversificada para manter um microbioma saudável. 

Referências:

1. Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. (2024). Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JECFA): pareceres científicos sobre contaminantes alimentares e toxinas naturais. World Health Organization.
2. Gasperini, A. M., Faccenda, D. e Garcia-Cela, E. (2025). Desvendando o impacto das micotoxinas na saúde intestinal: implicações para a doença inflamatória intestinal. Opinião atual em ciência de alimentos, 64, artigo 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., e Thanusha, S. (2020). Micotoxinas: ocorrência, toxicidade e estratégias de mitigação. Toxinas, 12 (12), artigo 760. 
4. Pedroza Matute, S., e Iyavoo, S. (2023). Explorando a microbiota intestinal: escolhas de estilo de vida, associações de doenças e genômica pessoal. Fronteiras em nutrição, 10, artigo 1225120.
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8. Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar dos EUA. (2024). Sobras e segurança alimentar: noções básicas de armazenamento, manuseio e resfriamento. Departamento de Agricultura dos EUA.
9. Vila-Donat, P., Marin, S., Sanchis, V. e Ramos, A.J. (2021). Uma revisão da capacidade moduladora de micotoxinas de diferentes técnicas de processamento de alimentos. Controle de alimentos, 121, artigo 107620. 
10. Organização Mundial da Saúde. (2023, 1º de dezembro). Micotoxinas: ficha técnica. Redação da Organização Mundial da Saúde.